Le saviez-vous ?

Beurre de cacao

Matière grasse extraite de la pâte de cacao par pressage.

Beurre concentré

Beurre pratiquement déshydraté, couramment utilisé en cuisine, en pâtisserie, ou en chocolaterie.

Bonbon de chocolat

Le chocolat est principalement destiné à la fabrication de « bonbons de chocolat », que l’on obtient soit par moulage, soit par enrobage, avant refroidissement et mise en boîtes.

Cabosse

La cabosse est le fruit du cacaotier.

Cacaotier

Plante des tropiques d’une rare beauté, qui pousse de préférence à l’ombre, à l’abri du vent, dans un climat chaud et humide, en altitude (entre 400 et 600 mètres) et qui verdit, fleurit et donne des fruits tout au long de l’année (2 récoltes par an). Pour exemple, la récolte (à la main ou au couteau) d’un cacaotier générant en moyenne 25 cabosses par an, correspond à 1 à 2 kg de fèves de cacao par arbre.

Chocolat blanc

Beurre de cacao + Lait en poudre + Sucre + Lécithine + Arôme.

Chocolat au lait

Pâte de cacao + Beurre de cacao + Lait en poudre + Sucre + Lécithine + Arôme.

Chocolat noir

Pâte de cacao + Beurre de cacao + Sucre + Lécithine + Arôme.

Conchage

Transformation de la poudre de cacao en une pâte plus ou moins fluide, homogène, lisse et onctueuse.

Conservation du chocolat

Idéalement, le chocolat doit être conservé à l’abri de la lumière (risque de rancissement et d’oxydation), dans un lieu sec (risque de blanchiment sucré), en l’absence d’odeurs (risque de transfert d’odeurs parasites et/ou de goût d’emballages non appropriés), à une température idéalement comprise entre 15 et 18°C (ne pas conserver au réfrigérateur) et constante (risque de blanchiment gras et de perte de ses qualités organoleptiques)

Crème stérilisée

Crème ayant subi un traitement thermique visant à en éliminer tous les germes.

Criollos

Variété de cacaos (originaires du Mexique, Venezuela, Colombie, Equateur, Trinidad, Antilles, Cameroun) donnant un cacao fin et délicat, représentant 5 à 15% de la production mondiale.

Cristallisation

Le beurre de cacao peut cristalliser sous différentes formes, et avec des points de fusion distincts.

Dextrose

Poudre blanche ayant une faible saveur sucrée et un fort pouvoir anti-cristallisant.

Ecabossage

Opération, exigeant une main d’œuvre importante, qui consiste à ouvrir la cabosse pour en libérer les fèves.

Fermentation

Elle débute 24 heures au plus tard après l’écabossage, et dure de 3 à 9 jours. Son but est d’empêcher la germination, de débarrasser la fève de son mucilage, de réduire l’amertume et l’astringence, et surtout, provoquer la naissance des « précurseurs d’arômes ».

Fabrication de la pâte de cacao

Processus de traitement des fèves par lequel se succèdent leur nettoyage, leur concassage, leur dégermage, leur torréfaction, et leur broyage.

Fabrication du beurre de cacao

Processus de traitement de la pâte de cacao par lequel se succèdent son extraction par pression, son filtrage, l’élimination des insolubles par centrifugeuse, et sa désodorisation.

Fabrication de la poudre de cacao

Processus de traitement des tourteaux de cacao issus du beurre de cacao pressé par lequel se succèdent leur concassage, leur broyage, et leur tamisage. La poudre de cacao ainsi obtenue sera destinée, soit à la fabrication du chocolat en poudre (avec du sucre ajouté), soit aux fourrages de par sa couleur et son goût cacaoté, soit au poudrage des truffes.

Fabrication des différents chocolats

Florentin

Le Florentin a été créé, semble-t-il, par un maître pâtissier ayant exercé ses talents en Italie, chez les Médicis à Florence. Lors d’un séjour en Bretagne, en présence de Louis XII et Anne de Bretagne, il concocta un mélange d’amandes, de fruits confits et de beurre, qui donna ainsi naissance à ce subtil palet.

Forasteros

Variété de cacaos (originaires de l’Amazonie, Brésil, Equateur, et surtout de l’Ouest Africain) représentant 70 à 75% de la production mondiale.

Fructose

Le fructose est un sucre que l’on trouve en abondance dans les fruits et le miel. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose, ce qui explique sa recommandation dans les régimes.

Ganache

Mélange de produits laitiers, tels que la crème ou le beurre, et de chocolat, obtenu après ébullition de la crème, incorporation de chocolat de couverture, mélange à chaud, puis aromatisation naturelle par ajout de pulpes de fruits, d’infusions, d’alcools, etc…

Gianduja

Fourrage lisse et fondant à base de noisettes torréfiées, de lait, de cacao (et parfois d’autres fruits secs ou inclusions ajoutées) obtenu après fabrication au cutter d’une pâte composée d’un mélange de noisettes torréfiées, de sucre, de lait en poudre et de cacao, puis broyage pour obtenir une granulométrie précise, et enfin conchage. L’appellation Gianduja est réglementée : c’est un chocolat à la noisette.

Histoire du cacao

L’histoire du cacao remonte à plus de 2000 ans et c’est en Amérique Centrale qu’il a été cultivé et exploité pour la première fois. À cette époque, les Mésoaméricains consommaient le cacao mélangé à de l’eau, des grains de maïs, du piment et des plantes aromatiques. L’utilisation des fèves de cacao, dans la fabrication du chocolat et friandises, n’intervient que lors de sa découverte par les Européens. A l’époque des Aztèques, le cacaoyer est décrit comme un petit arbre avec des fruits ayant la forme de melons, et de 4 variétés différentes : le Quauhcacâhoati, le Cacahoati, le Xochicacahoati et le Tlacacahoati. La destinée du cacao dépendait de la grosseur des fèves. Seul le Tlacacahoati était utilisé pour la fabrication du breuvage, au vu de sa petite taille. Les autres, plus gros, servaient de monnaie d’échange donc la valeur était proportionnelle à l’état de la fève. Dans les années 1500 de notre ère, les Mésoaméricains se servaient donc du cacao, mais également du coton, des plumes et de l’or pour leurs échanges et leur troc.

Huiles végétales hydrogénées

Huiles extraites de végétaux pouvant contenir des acides gras différents des huiles non-hydrogénées, dont des acides gras trans

Huiles végétales non-hydrogénées

Huiles extraites de végétaux (colza, palme, karité,…)

Invertase

C’est une molécule qui scinde le sucre en fructose et glucose afin d’améliorer la durée de vie des produits.

Lactose

Sucre naturel contenu dans le lait.

Lactoserum

Partie liquide extraite du lait, également appelée « petit-lait ».

Lait en poudre

Lait déshydraté, entier ou écrémé.

Lait concentré, écrémé et sucré

Lait pratiquement déshydraté, totalement écrémé et sucré.

Malt

Céréale germée, utilisée dans les brisures de crêpes et les céréales croustillantes.

Maltitol

Edulcorant sans sucre, à la saveur agréable, à faible valeur énergétique et non cariogène. C’est l’édulcorant de référence utilisé pour fabriquer le chocolat « sans sucres ajoutés ». Attention : une consommation excessive peut néanmoins entrainer des effets laxatifs.

Matière grasse laitière anhydre

Matière grasse extraite du lait et déshydratée.

Origines des cacaos

Amérique Centrale (Mexique, Costa Rica), Amérique du Sud (Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil), Antilles et Indes Occidentales (Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité), Afrique Occidentale (Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Cameroun, San Thomé, Congo), Afrique Orientale (Madagascar), Asie (Sri Lanka ex Ceylan, Java), Océan Pacifique (Samoa).

Pâte de cacao/masse de cacao/ liqueur de cacao

Ensemble de fèves de cacao torréfiées et broyées.

Pâte d’amandes

Mélange de sucre et d’amandes émondées, c’est-à-dire sans coques et dépelliculées, recouvert d’un sirop de sucre cuit à 120°C, puis refroidi avant d’être broyé au cutter, pour obtenir une pâte que l’on aromatise au choix (cerise, orange, par exemple) selon la recette.

Praliné

Pâte de fourrage composée de sucre et de fruits secs (noisettes et/ou amandes) obtenu après caramélisation du sucre, torréfaction à cœur des fruits secs, mélange avec du cacao et du lait en poudre, broyage pour obtenir une granulométrie précise, puis conchage ou pétrissage..

Produits turbinés

Enrobage d’un produit avec du chocolat, par couches successives, après pré-vernissage dans une turbine de cuivre, et laquage à la main.

Séchage solaire et stockage

Opération d’une durée de 8 à 15 jours, visant à ramener le taux d’humidité des fèves fermentées de 60 à 6%. C’est à partir de ce moment que la graine s’appelle fève de cacao. Ces fèves de cacao sont alors nettoyées sommairement, mises en sacs de 60 à 90 kg, et entreposées dans de vastes locaux en attendant leur expédition vers les pays utilisateurs.

Sucre (saccharose)

Élément de base, il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre.

Sucre glace

Obtenu par broyage du sucre cristal. Ce broyage lui confère des propriétés de dissolution instantanée et un aspect décoratif.

Sirop de glucose

Obtenu industriellement à partir d’amidons sous l’action d’acides, il inhibe très fortement la cristallisation du sucre. Son pouvoir sucrant est relativement faible.

Sucre inverti

Il résulte de la transformation du sucre sous l’action d’un acide ou d’une enzyme. Il empêche le sucre de cristalliser et a un pouvoir sucrant élevé.

Tempérage

Etape cruciale dans la fabrication du chocolat, visant à garantir sa stabilité, son fondant, son cassant et son brillant. Elle peut être opérée sur un marbre (tempérage manuel) ou dans une tempéreuse à hélices (tempérage industriel).

Trinitarios

Variété de cacaos issus du croisement des Criollos et des Forasteros, puis implantés dans les pays d’Amérique Centrale, à Ceylan (Sri Lanka) et en Indonésie. Appréciés pour leur finesse et leur richesse en matières grasses, ils représentant 20% de la production mondiale.

Truffe

Fourrage dont les matières grasses proviennent exclusivement du cacao et du lait, obtenu après fabrication au cutter d’une pâte composée d’un mélange de sucre, de lait en poudre, de beurre laitier et de cacao, puis broyage pour obtenir une granulométrie précise, et enfin conchage pour obtenir une pâte de truffe, dont l’extérieur sera recouvert de poudre de cacao.

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